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餐饮市场如此庞大,为何国内至今没有诞生行业供应链巨头?

2020-07-23 12:42:50产品供应链 324人已围观

导读:俗话说“民以食为天”,今天探究一下餐饮行业供应链这个热点。文章根据《餐饮界》、《艾格农业》等资料整理。

《财富》最新的世界500强企业,北美最大的食品供应商Sysco、年营收高达503亿美金,占美国供应链市场份额的18%。而当前中国国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右,占预估市场的0.03%(2017年中国餐饮行业3.9万亿销售收入)。中美两国的餐饮市场同样庞大,为何国内至今没有诞生供应链巨头
一、市场环境因素——美餐饮供应链生存环境更佳
我们首先从供应链企业生存的外在条件来对比,美国餐饮供应链企业在生存环境上存在以下几个优势:
1、餐品标准化程度高
与中餐相比,西餐的标准化程度更高。Sysco的主要业务是为餐企提供西式料理的食材和餐具厨房用品,西式快餐的标准化为供应链提供了便利条件。中餐标准化是限制国内餐企快速扩张的老问题。中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称,这对食材供应链提出了更高要求。
面对中国市场,就连Sysco也没有足够的信心,“如果我们进入中国,我们也没有那么大的信心能做好”。

2、采购环境的差异性
美国政府对餐饮企业有严格的监管标准,要求厨房面积必须有多大。美国大部分餐企其门店都配备有储藏保鲜设备,并拥有相应的食材保鲜能力。因此,美国餐厅的采购习惯是一次采购几天的量。而在客流稳定的情况下,美国餐厅一次采购的食材能维持其2-3天的正常运作。
所以,Sysco无需像国内餐饮供应链企业那样,必须每天早上准时将货物配送到店。其只需要在客户下单后的24小时内发货即可。

3、配送环境的差异性
在配送方面,美国市场也与国内市场不大一样。在国内很多城市,白天不允许中型以上载货载重车辆上路。而在美国则没有这样的规定。这意味着,美国供应链企业拥有更为宽松的配送条件。

目前Sysco的送货车都是配备冷链设备的大卡车,一辆车往往能够覆盖一个甚至好几个街区。

从以上三个主要对比维度来看,美国供应链企业的生存环境确实要比国内更容易一些。
二、内部优势——标准化体系严控成本
Sysco的年营收是503亿美元,但其利润仅为9亿美元,占比约1.8%,换言之,餐饮供应链市场是一个利润值相对较低的行业,尽管Sysco独占了近五分之一的市场份额,但是Sysco也改变不了这个现状。
对于企业来讲,生存比发展更为重要。Sysco的生存关键,就是严格的管理制度以及高效率的运作方式。美国的工人工资较高,因此Sysco需要在内部管理上下更多功夫。

1、产地标准化采购
食材分拣是国内常见的供应链环节,而在Sysco的中心仓库并不存在这样的工种。因为Sysco压根不需要在仓库分拣食材。Sysco的蔬菜在入场之前已经在场地标准化了。食材从附近的农场收割过来,直接装箱监测,1小时运送到Sysco的中心仓库。
Sysco产地标准化,还是有赖于集约化经营和高超的种植技术。源头的质量控制,可以为后续的流通环节省去非常多的麻烦。

2、上游供应商打造
尽管西餐的标准化程度较高,但是其所需的食材同样也是五花八门的。因此,Sysco通过和本地农场以及其他食品公司建立关系来满足顾客多种多样的需求。同时,Sysco依靠庞大的采购数量,与供应商签订长期采购合同,从而在原料价格浮动的情况下依然能保持相对稳定的出售价格。而从2008年开始,Sysco开始升级它的供应链体系,目标是打造一个全新的价值导向的价值链体系。现在,Sysco的产品种类范围很广,这不光为顾客提供一站式的服务,还有助于销售收入的稳定和多元化。
值得注意的是,要成为Sysco供应商并不容易,必须经过严格的流程和审查标准才能纳入体系。如此一来,Sysco就有效避免了从上游供应链出现的一些安全问题,做到食材来源有迹可循。

3、配送体系构造
Sysco库房产品的严谨管理,其只允许每月出现两三单错误,因此错误率非常低。目前,Sysco基本可以做到订货后24小时内发货。
Sysco拥有1万辆配送车队,每一辆车配备一个送货员,没有搬货的工作人员。依靠配送车辆配备的冷链设备和推车等辅助工具,Sysco能有效保证配送的效率。
而当客户指出其配送产品质量的问题时,Sysco的做法是在第一时间内补全货物,而不是检查货物。完善的服务体系,为Sysco留下了许多忠诚的客户。
三、国内餐饮供应链大有可为

相较于美国市场,中国餐饮供应服务集中度极低。目前来讲,国内餐饮供应链服务主要有三种常见的模式:产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式。

1、纵观现今餐饮市场的供应链管理,多数中小型餐厅仍存在以单店为中心,由经理或厨师长进行食材采购的传统模式。这种模式容易造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,以及品控不好管理等问题。

2、中国餐饮行业规模化连锁化处于快速发展中,加之房租人工成本的不断上涨压力下,餐饮供应链行业的中央工厂化、标准化、定制化是大势所趋。近年来,我们也看到不少中餐连锁企业进行了中央厨房的尝试,但由于成本过高而导致运营困难。这些中央厨房之所以效果不好,有一个原因是没有认清:中央厨房不等于供应链。供应链是贯穿产品由原材料供应到消费者餐桌上的各项业务活动,而中央厨房只是其中的一个环节。

3、事实上,经过这几年的摸索,当前国内餐饮供应链正从无序化走向有序化,从盲人摸象阶段走向透明化。其最显著的表现,则是专业化的第三方供应链服务商正在冒头。如今,餐饮行业将迎来供应链为王的时代,尤其是已经具有相当规模的连锁企业。餐饮行业供应链的核心是在保证品质的前提下,整合食品安全、物流、采购、产品信息源等,提高效率和质量,建立长效的成本控制机制。


尽管连锁餐饮企业正在经历飞速发展阶段,但中国的餐饮行业,中小商家依然以绝对比重占据大多数。这些中小门店需求多种多样,需求量有限,这就要求第三方供应商必须要有足够的定制化和整合能力才能形成规模效应,而这恰恰是中国餐饮行业供应链市场最大的商机。

Ps.这两年来,本人先后任某冷链物流集团、及某集团农业电商公司副总裁,实践了蔬菜、肉禽、水产品、水果等产品线上线下供应链规划、运营;也帮助了几个优秀学员,在华东地区城市中小餐饮城配方向创业,直采-总仓-日配模式、客店数>5000/城、日配>2000店/城、客单价均700以上.....小获成功并融资。的确、市场巨大、商机无限;但切记品类要精少.....呵呵、有意可私信聊。